Как приготовить живой пробиотик — рецепт квашеной капусты?

Содержание

Что дает нам квашение овощей?
Польза квашения для организма
Как ферментируют йогурт и как делают ферментированные овощи?
Красота на тарелке
Что значит ферментированный?
Какие проблемы поможет решить квашение?
Квашеная капуста с водорослями
Ингредиенты:
Инструкции:
Шаг 1
Шаг 2
Шаг 3
Шаг 4
Шаг 5
Шаг 6
Примечания
Пищевая ценность:
Почему лучше квасить капустные?
Ферментированные продукты — настоящая панацея для жителей больших городов
Каковы идеальные овощи для ферментации?
Обязательно следуйте этим советам по ферментации

Привет, друзья! Я также, как и вы надеюсь, негативно отношусь к химическим таблеткам. И поэтому всегда ищу альтернативу им в живой пище. Так вышло и с добавлением в мой рацион хороших бактерий. Поэтому поговорим сегодня о том, как квашеная капуста пробиотик влияет на наш организм.

Тот кто ищет — всегда находит! Это про меня)

Готовлю такую капусту сама. И с удовольствием ем. Поделюсь рецептами и различными вариациями к ним.

Что дает нам квашение овощей?

Как известно, кишечник второй мозг. И, если хорошо ему, то и всему нашему организму прекрасно. Получается, нами правит микрофлора, а значит все дело в бактериях. Каким будет большинство этих бактерий хорошим или патогенным все зависит от нас и нашего ежедневного рациона питания.

Я не говорю, что нужно лишать себя раз и навсегда сладкого. Но его можно заменить более полезными аналогами. Также можно поступить и с продуктами из пшеницы, ржи, ячменя и овса.

Для чего? Для того, чтобы увеличить количество хороших бактерий в кишечнике.

Как это сделать? Квашение овощей — даст нам все необходимые дружественные бактерии.

Польза квашения для организма

Тяга к мучному, сладкому и алкоголю уменьшится или исчезнет совсем. Кстати потом вы будете тонко ощущать сладкий вкус апельсина. Люди, которые меня не знают, удивляются, от того, как я пью кофе в прикуску с апельсином или яблоком, а мне сладко.
Мы наконец-то получаем необходимое количество витаминов группы B. Любители булочек и хлеба сейчас сказали бы, что можно получить эти витамины их зерновых. Альтернатива есть всегда — налегайте на квашеные овощи.
Зубы, кости и волосы укрепляются, благодаря большому наличию витамина K. Его суточная норма находится всего в 125 гр квашеных овощей.
В тех же 125 гр ферментированных овощей содержится половина суточной нормы витамина C.
Энергетические затраты на переваривание квашеных овощей минимальны, потому что они уже отчасти переработаны ферментированием, поэтому усваиваются на 100%.
Квашеные продукты нейтрализуют пестициды и помогают выводить из организма тяжелые металлы — кадмий, ртуть, свинец.
Омоложение за счет получения ферментов из квашеных продуктов. С возрастом запас ферментов исчерпывается, значит его надо восполнять. И теперь мы знаем как.
Отличный противовоспалительный эффект. Быстрое заживление ранок в различных тканях и органах без побочных реакций, присущих таблеткам.
Укрепление иммунитета в следствии увеличения хороших бактерий в кишечнике.

Как ферментируют йогурт и как делают ферментированные овощи?

Согласно веб-сайту Milk Facts, йогурт производится с использованием закваски, которая сбраживает лактозу (молочный сахар) и превращает ее в молочную кислоту, которая частично отвечает за острый вкус йогурта. Молочная кислота снижает рН молока, заставляет его сгущаться, и придает ему гладкую текстуру.
После ферментации йогурт содержит характерные бактериальные культуры, называемые Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — единственные две культуры, которые должны присутствовать в йогурте.

Кефир и йогурт изготавливаются аналогичным образом, но они немного отличаются, потому что кефир производится при комнатной температуре с постоянным использованием кефирных зерен, которые содержат различные бактерии и дрожжи. Кефир содержит большее количество бактерий, помимо дрожжей, и более кислый / кислый, чем йогурт.

Большинство ферментированных овощей культивируют в процессе молочнокислого брожения (или лакто-брожения), которое происходит, когда овощи измельчаются и солятся. Ферментированные овощи содержат высокую кислотность и низкий pH, что обычно делает их безопасными при хранении и безопасными для употребления дольше, чем свежие овощи.

Многие ферментированные овощи также готовятся с использованием дополнительных ингредиентов, таких как кориандр, чеснок, имбирь и красный перец, которые также предлагают различные преимущества для здоровья.

Точное количество микроорганизмов, обнаруживаемое в сброженных овощах, зависит от питательного статуса используемых свежих продуктов и варьируется в зависимости от времени года, стадии зрелости, влажности окружающей среды, температуры и использования пестицидов, а также других факторов.

Красота на тарелке

Современная индустрия питания внесла свои коррективы в рацион каждого из нас. Издавна в России делали квас, айран или кефир в Турции, кумыс в Казахстане, в Корее — соя ферментированная.

Смело можете выкидывать все свои баночки с кремом в ванной, если вы до сих пор гонитесь за косметическими новинками. То, знайте, что красота идет изнутри.

И когда в ваш ежедневный рацион будут входить квашеные овощи, то тональный, дневной и ночной крем не понадобятся. И, экономия бюджета выходит отличная.

Сейчас в моей ванной стоит максимум домашняя зубная паста, кокосовое или миндальное масло, разные эфирные масла и 2 щётки для сухого массажа лица и тела. И это вся моя уходовая косметика.

Что значит ферментированный?

Ферментация продуктов — процесс, при котором полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, поедают сахар и крахмал, взамен образуя молочную кислоту. Это вещество, с одной стороны, предохраняет их от порчи. С другой, оно обогащает продукты ферментами, витаминами группы В, К, С, омега-3 жирными кислотами и разными видами пробиотиков. Ферментированный продукт можно охарактеризовать как забродивший.

Квашение, соление и мочение – так называют процесс ферментации для разных видов овощей и фруктов, принципиальной разницы между ними нет. Капусту принято квасить, огурцы и помидоры – солить, а яблоки – мочить. Стоит заметить, что в отличие от мочения и квашения, соление требует стороннего консерванта. Им, как следует из названия, является соль.

Какие проблемы поможет решить квашение?

Из моего опыта, исчезли пигментные пятна и высыпания на коже перед женскими днями. Практически не болею простудами, максимум в сезон эпидемий гриппа у меня может быть насморк. Который я лечу промыванием носа водой с морской или розовой гималайской солью.

Дочь, также стала реже болеть и тоже максимум насморк, горло только краснеет и проходит быстро.

И еще можно справиться со следующим:

аллергиями;
расстройствами кишечника;
воспалениями по женской части;
инфекциями мочевыводящих путей;
всеми инфекциями дыхательных путей;
авитаминозом;
ожирением;
хроническими воспалительными процессами.

Квашеная капуста с водорослями

Кухня: Русская, Украинская

Ингредиенты:

2кгкапуста(белая или краснокочанная)
30гсоль(2-3 ст.л.)
160гморковь
сухие водоросли(вакаме/келп/хидзики/араме по вкусу)
2капустный лист(для гнета)

Инструкции:

Шаг 1

Водоросли промываем, замачиваем до набухания на 30-60 мин. Затем еще раз промываем и откидываем на дуршлаг.

Шаг 2

Шинкуем капусту и морковь. Перекладываем в миску. Добавляем соль и перемешиваем руками до выделения сока. Добавляем водоросли и еще раз хорошо перемешиваем.

Шаг 3

Перекладываем все в банку. Утрамбовываем рукой или толкушкой, чтобы удалить весь воздух. Сок должен покрыть всю поверхность капусты.

Шаг 4

Первый капустный лист кладем сверху так, чтобы он полностью покрывал капусту, поверх него – второй лист, согнутый несколько раз, так, чтобы он удерживал продукты под рассолом, упираясь в крышку банки. Плотно закрываем банку. Вместо капустных листов можно использовать гнет, изготовленный из материалов, не вступающих в реакцию – стекло, керамика.

Шаг 5

Ежедневно приоткрываем (но не снимаем полностью) крышку на пару секунд, чтобы выпустить углекислый газ. Если используете гидрозатвор, то этого делать не нужно.
Важно проверять, чтобы капуста полностью находилась под рассолом. Это поможет избежать появления плесени. При необходимости, можно добавить еще один капустный лист или гнет.

Шаг 6

Даем капусте постоять при комнатной температуре 2-4 недели. Затем храним в холодильнике и съедаем в течение 6 месяцев.

Примечания

Больше сочной капусты, бодрящих имбирных лимонадов, хрустящих огурцов, нежной ряженки и знаний о том, как квасить и правильно использовать ферментированные продукты – на странице Юли @yoga.detox.

Пищевая ценность:

Хотите больше? По ссылке – сборник рецептов от Юлии Мальцевой: крапивный квас, ферментированная черемша, пробиотический горошек, кокосовый лимонад, комбуча с ягодами, квашеный укроп и многие другие летие рецепты.

Предлагаем ознакомиться Яблочное пюре: польза и вред для здоровья, калорийность, химический состав, советы по приготовлению

Photo by Jonathan Pielmayer, Julia Malceva

Почему лучше квасить капустные?

Все крестоцветные: репа, брюссельская, листовая, цветная капуста и брокколи — поистине волшебные овощи. Они благоприятно влияют на нашу красоту. В них содержится сера, которая позволяет дольше оставаться коже молодой. Также капустные хорошо заживляют раны.

Как-то продуло спину, и первым делом я приложила капустный лист. Еще был случай, когда кормила грудью дочь, начинался мастит, помог тоже капустный лист, конечно наряду с массажем.

На этом полезные свойства капустных не заканчиваются:

при артритах подавляют боль. Высокое содержание витамина К регулирует рост хрящей и костей;
ежедневное очищение организма за счет сочетания двух компонентов крамбина и индол-3-карбинола, последние активизируют ферменты, которые принимают участие в очищении;
прекращают развитие раковых клеток. Как показывают научные исследования на протяжении уже 20 лет, вещество содержащееся в крестоцветных ликвидирует раковые клетки, перекрывает все их источники питания. И, как следствие включается ген ответственный за борьбу с раком и прекращает свою работу ген, которые помогает злокачественным опухолям расти;
то же вещество помогает печени избавиться от канцерогенов;
укрепляют иммунитет;
богаты кальцием и магнием.

Небольшая оговорка капустные нельзя кушать в свежем виде, потому что они подавляют работу гормонов щитовидной железы, и как следствие нарушается гормональный фон. В результате может появиться хроническая усталость, замедление обмена веществ и мерзнут руки или ноги.

Варить крестоцветные — это лишить их половины полезных свойств, поэтому лучше квасить.

Ферментированные продукты — настоящая панацея для жителей больших городов

Все замочить!

Один из самых известных шефов в мире, Дэвид Чанг, в своей книге рецептов «Момофуку» (так же называются и его рестораны) пишет: «Кто-то, глядя на лежащих на прилавке свежих морских гребешков, воображает, как припустит их на сливочном масле. Или как бросит на гриль вот этот кусок мяса. Я же, когда хожу по фермерскому базару, представляю себе банки с засоленными и маринованными овощами – из этих огурцов, цветной капусты, редиса, фенхеля… Да из всего чего угодно».

Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.

Главу книги, посвященную ферментации – в ней есть и артишоки, и сельдерей, и груши, и засоленные в соевом соусе грибы шиитаке, – Чанг предваряет чуть ли не извинением: мол, тут ведь даже рецепта никакого нет, все проще пареной репы. Не нужно никаких хитроумных приспособлений, достаточно герметичного контейнера, где содержимое хранилось бы в рассоле без участия кислорода («Брожение, – говорил Луи Пастер, в XIX веке сформулировавший идею ферментации, – это жизнь без кислорода».). Нарежьте тонко любой овощ, залейте рассолом и подождите. Соль останавливает почти все процессы и запускает главный – бактерии начинают расщеплять материю, и образуется молочная кислота. Самое оптимальное ожидание – примерно две недели, после которых кимчи из огурца и дайкона еще не становятся слишком пахучими и пикантными, но обретают тонкий вкус «с пузыриками», словно вы пробуете на зуб пикантную газировку.

Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.

Кимчи чиге

Кимчи чиге

Своих животных нужно кормить

Американские ученые сейчас проводят глобальную программу American Gut Program, которая должна выявить паттерны взаимосвязи между образом питания и здоровьем (для полноты эксперимента за материалами для исследований ездили в джунгли Амазонки, в пустыни Западной Африки, в поселения индейцев в Венесуэле, в густонаселенные города Европы). На сегодняшний день уже известно много интересного, в особенности о так называемой «западной микрофлоре», обладателями которой является большинство из нас, жителей больших городов индустриального общества. Парадокс в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора – спасибо антибиотикам, диетам, обработанной пище, пестицидам и (опять) антибиотикам в мясе и молоке, гипергигиене и кондиционерам. Жители деревенской Африки, что проводят большую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре. Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос, что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой. Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.

Кимчи из пекинской капусты

Кимчи из пекинской капусты

От молока до мяса

Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской палочке, швейцарской палочке, ацидофилльных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Один специализированный журнал для педиатров проводил исследование рынка продуктов с пробиотиками – «чудодейственными бактериями, восстанавливающими ки- шечную микрофлору и укрепляющими организм», заявленные бактерии обнаружились только в одном случае из четырнадцати. Так что, если мы хотим есть действительно полезный продукт, имеет смысл заквашивать свой собственный йогурт: покупать свежее молоко у надежного производителя, использовать каче- ственную закваску, купленную в аптеке или взятую из хорошего йогурта, и съедать результат за пару дней. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.

Самодельный варенец

Самодельный варенец

Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теплую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»). Среди сыроедов известна цифра 20: мол, в пророщенном зерне или семечке пользы больше, чем в сухом, в 20 раз. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагре- вании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой. Если говорить о ферментированных овощах, то особенно полезными из них считаются крестоцветные: капуста, редис, репа и другие.

Овсяный кисель

Овсяный кисель

Хорошей иллюстрацией к утверждению, что «забродить», в принципе, можно все, что угодно, служит традиционное исландское блюдо «хакарл» – мясо гренландской акулы, которое в буквальном смысле подвешивают на пять холодных месяцев. В результате этого брутального ферментирования оно обретает ничем не перешибаемый запах. Ученый от гастрономии, написавший о кулинарной науке не один том, Гарольд МакГи говорил: «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления». Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура 0–3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое по лотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины. Выдержанное мясо в последние годы становится хитом гастрономических ресторанов, и это, кстати, наводит на мысль, что и остальные ферментированные продукты в скором будущем смогут стать полноправными участниками современной кухни.

Дарницкий хлеб

Дарницкий хлеб

Каковы идеальные овощи для ферментации?

Для ферментации чаще всего используются огурцы и капуста, хотя вы совершенно вольны готовить свои любимые овощи при условии, что они являются органическими, высококачественными и без ГМО, чтобы получить лучший и более полезный результат.

Если вы не можете выращивать овощи сами, поговорите с местным фермером, который, возможно, продает органические овощи. В идеале, есть базовая «формула» хорошей смеси ферментированных овощей:

• Красная или зеленая капуста: это основа любой овощной смеси, которую вы будете готовить. Капуста должна составлять около 80% смеси. Вам понадобятся 5-6 головок капусты среднего размера на 10-14 литровых банок с ферментированными овощами.

Когда будете укладывать капусту в контейнер, убедитесь, что листья тугие и плотные, и не забудьте отложить несколько листьев, которыми вы будете накрывать банки.

• Хрустящие овощи, такие как морковь, свекла сорта «Голден», редис и репа: это придаст смеси дополнительные хруст и аромат. Только сначала очистите кожицу, чтобы она не горчила. Можно попробовать добавить и другие хрустящие ингредиенты: красный салатный перец и яблоки сорта «Грэнни Смит».

Если вам нравятся специи, добавьте один острый перец «Хабанеро» — этого достаточно для всей порции. Обязательно надевайте перчатки, когда будете с ним работать.

• Пряности: в процессе ферментации образуется резкий запах, поэтому можно добавить лишь чуть пряностей, в качестве завершающего штриха. Нелишними будут очищенный чеснок, очищенный имбирь и/или травы, такие как базилик, шалфей, розмарин, тимьян или орегано. Вполне возможно обойтись без лука, чтобы не забивать вкус.

• Морские овощи: хорошим дополнением к ферментированным овощам будут красные водоросли — целиком или хлопьями. Если у вас есть вакаме и/или морская пальма, можете добавить и их тоже, только вначале их нужно замочить, а затем нарезать на кусочки нужного размера. Также можно использовать арам (морской дуб) и хидзики, но из-за их рыбного вкуса добавляйте их к овощам с осторожностью.

Обязательно следуйте этим советам по ферментации

Обратите внимание и на другие советы, которые помогут вам приготовить превосходные свежие овощи:

Тщательно мойте и подготавливайте овощи, чтобы удалить бактерии, ферменты и другие остатки. Овощи можно тереть, резать ломтиками, кубиками или класть целиком. Но старайтесь придерживаться однообразия в размере и форме, поскольку это влияет на скорость ферментации и текстуру готовой продукции, а также на рост болезнетворных бактерий Пригодятся пол-литровые и литровые банки: но самыми идеальными для ферментации овощей будут большие стеклянные банки с широким горлом и крышками.

Вам понадобятся емкости с достаточно широким горлом, чтобы вы могли опустить туда руку или другой инструмент, например, толкушку, чтобы плотно утрамбовать овощи, не оставляя заполненных воздухом полостей. Избегайте использования пластиковых банок, поскольку из них в пищу могут просочиться химикаты. То же относится и к металлическим контейнерам, поскольку в них может возникнуть коррозия из-за соли в овощах.

Оставьте овощи на недельку, чтобы они «дозрели»: утрамбовав овощи, подождите неделю-другую, чтобы овощи «дозрели» и полнее раскрыли свой вкус.

Не слишком плотно накрывайте банки крышками, потому что в процессе ферментации выделяются газы. Поставьте банки в относительно теплое место с температурой 22 градуса Цельсия на несколько дней. Летом овощи будут ферментироваться три-четыре дня. Зимой на «дозревание» овощей выделите семь дней.

Перенесите овощи в холодное место для хранения: когда овощи будут готовы, уберите их в холодильник. Вы поймете, что овощи готовы, когда увидите пузыри, появляющиеся в банке, и почувствуете приятный кисловатый запах и вкус.

Овощи с гнилым или испорченным запахом следует выбросить, а емкость — немедленно вымыть. После этого можете сделать следующую партию.

Маркировка имеет важное значение: иногда вы можете забыть, когда и из чего вы приготовили конкретную партию. Сделайте этикетки, на которых укажите ингредиенты, дату приготовления и количество дней ферментации.

И последний совет: подавая ферментированные продукты, всегда берите чистую ложку и никогда не ешьте прямо из банки, поскольку бактерии в полости рта могут инфицировать всю партию.

Предлагаем ознакомиться Лучшие сорта пекинской капусты